Melanzane alla Parmigiana. Баклажаны с пармезаном

My friend has inspired me to find out what it is Melanzane alla Parmigiana – it is his favourite dish. Sounds nothing special – eggplants with tomato sauce and cheese parmesan. But it turned out to be fantastically delicious snack that can be served cold or hot. But usually it is eaten already before it gets cold :). So after reading and trying dozens of different recipes here is the best.

Мой друг вдохновил меня узнать, что такое Melanzane alla Parmigiana - это его любимое блюдо. Звучит ничего особенного - баклажаны с томатным соусом и пармезаном. Но оказалось это фантастически вкусная закуска, которая может быть подана холодной и горячей. Но обычно ее съедают до того, как она успевает остыть :). И после прочтения и попробовав дюжину разных рецептов вот наилучший.

Try me!

Ingredients (for 2 persons):

Eggplants aka aubergine even - 2 pcs.

Hint & Tip: the smaller the size of the eggplant, the less there will be seeds.

Mozzarella cheese - 100-150 gr.

Parmesan cheese grated - 50 gr.

Basil fresh leaves - approx. 15-20 leaves

Hint & Tip: better green basil leaves, than purple.

Salt - pinch

Olive oil

Sauce:

Tomatoes - 2 pcs.

Tomato paste (if necessary) - 1 spoon

Hint & Tip: if it is not the season for tomatoes and they are tasteless you can add tomato paste or ketchup but not chili.

Basil fresh leaves green - approx. 10-15 big leaves

Onion - 1 small or 1/2 big

Garlic - 1 or 2 cloves

White wine dry - 50 ml.

Salt and sugar - pinch

Olive oil

Ингредиенты (на 2 человека):

Баклажаны ровные - 2 шт.

Совет и подсказка: чем меньше размер баклажана, тем меньше в нем будет семечек.

Моцарелла сыр - 100-150 г.

Пармезан сыр тертый - 50 г.

Базилик свежие зеленые листья - прибл. 10-15 больших листьев

Совет и подсказка: лучше зеленые листья базилика, чем фиолетовые.

Соль - щепотка

Оливковое масло

Соус:

Помидоры - 2 шт.

Томатная паста (если необходимо) - 1столовая ложка

Совет и подсказка: если не сезон для помидоров и они безвкусные, Вы можете добавить томатную пасту или кетчуп, но только не чили.

Базилик свежие зеленые листья - прибл. 10-15 больших листьев

Луковица - 1 маленькая или 1/2 большой

Чеснок - 1-2 зубчика

Белое сухое вино - 50 мл.

Соль и сахар - щепотка

Оливковое масло

Sequence of actions:

1. Wash eggplants and cut them cut into circles 1 cm thick. Approx. total quantity of circles is 18-21.

Hint & Tip: circles should be equal in thickness otherwise "the construction" of the dish wouldn't be stable.

Put circles on the plate, salt a bit and cover with another plate to prevent bitter taste.

Hint & Tip: in some recipes you can find an advise to peel the skin of eggplant - don't, the skin keeps the best taste of the plant and it looks much better to serve.

in some recipes they say that eggplant should be cut to length - in that case the dish wouldn't look so attractive.

2. Prepare sauce. Grate onion and garlic.

Hint & Tip: to cut is not enough, onion and garlic in sauce should seem invisible, so we make the paste of garlic and onion.

Simmer the paste of garlic and onion in olive oil in a pot for approx. 10 min. until it gets transparent, like jelly, and just a bit amber. Stir it from time to time.

While the paste is simmering, we pill the tomatoes and grate them. Cut the basil leaves. Add to the garlic-onion paste tomatoes, cut basil leaves, white wine, salt and sugar and simmer for approx. 15 min. Stir it from time to time.

Sauce should be pasty.

Hint & Tip: some recipes advise not to cut basil leaves, but to put them whole and remove after boiling. Personally I prefer to cut for more flavor and taste.

3. Heat the oven 180'C.

4. Fry the eggplants. Heat the pan on low heat, add small quantity of olive oil, spread it on the whole surface of the pan and put the circles of eggplants. Fry eggplants on one side until they become a bit gold-browny. Then fry on another side.

Hint & Tip: add a bit of olive oil before frying another side because eggplants absorb oil easily.

5. While eggplants are frying, cut the mozzarella and basil leaves and mix them together.

6. Put 6-7 circles of fried eggplant with small gaps between them on the bottom of the pan or baking tray, put on top a bit of tomato sauce, then mix of mozzarella and basil, then grated parmesan cheese and cover with another circle of eggplant. Make 3 layers of eggplants etc. and put the pan into oven, bake for 15-20min. 

Volià! Total time of cooking is 40minutes.

Sequence of actions:

1. Помойте баклажаны и порежьте их кружками толщиной 1 см. Прибл. общее количество кружков 18-21.

Совет и подсказка: кружки должны быть одинаковыми по толщине, иначе "конструкция" блюда будет нестабильна.

Положите кружки на тарелку, посолите и накройте другой тарелкой.

Совет и подсказка: в некоторых рецептах Вы найдете совет не чистить кожуру баклажан - не чистите, в кожуре сохраняется весь вкус баклажана и при подаче блюдо выглядит лучше. 

в некоторых рецептах говорят, что баклажан надо нарезать по длине - в таком случае блюдо не будетвыглядеть столь привлекательно.

2. Готовим соус. Трем на терке лук и чеснок.

Совет и подсказка: порезать - этого недостаточно, лук и чеснок в соусе должны быть незаметными, поэтому мы делаем пасту из чеснока и лука.

Тушите на медленном огне смесь из чеснока и лука на оливковом масле на сковороде прибл. 10 мин. пока смесь не станет прозрачной, как желе, и немного янтарного оттенка. Помешивайте время от времени.

В то время как смесь пассеруется, очистите помидоры от кожуры и потрите их на терку. Порежьте листья базилика. Добавьте в смесь лука и чеснока помидорную пасту, порезаные листья базилика, белое вино соль, сахар и потушите еще прибл. 15 мин. Помешивайте время от времени.

Соус должен быть густым, пастообразным.

Совет и подсказка: некоторые рецепты советуют не резать базилик, а положить его целиком в соус и вынуть после приготовления соуса. Лично я предпочитаю порезать для большего аромата и вкуса.

3. Разогрейте духовку до 180'C.

4. Поджарьте баклажаны. Разогрейте сковороду на медленном огне, добавьте немного оливкового масла и распостраните его по всей поверхности сковороды, и положите кружки баклажан. Жарьте баклажаны с одной стороны пока они не станут слегка золотисто-коричневыми. После поджарьте с другой стороны.

Совет и подсказка: добавьте немного оливкового масла на сковородку для жарки второй стороны баклажан, поскольку баклажаны быстро впитывают масло.

5. Пока баклажаны жарятся, порежьте моцареллу и листья базилика, и смешайте.

6. Положите 6-7 кружечков жареных баклажанов с небольшими расстояниями между ними на дно формы для выпекания, сверху немного томатного соуса,  потом смесь моцареллы с базиликом, потом сверху тертый пармезан и накройте еще одним кружечком баклажана. Так сделайте 3 слоя баклажана и поставьте в духовку, выпекайте 15-20 мин. 

Volià! Общее время приготовления 40 минут.

You can serve the dish individually or on one common flat plate. Decorate the dish with a fresh green basil leaves and a bit of grated  cheese parmesan.

It tastes amazing with bread ciabatta and dry red wine.

Bon Appétit! 

Вы можете подавать блюдо индивидуально или на одной общей плоской тарелке. Украсьте блюдо листьями свежего базилика и немного тертым пармезаном.

Блюдо прекрасно сочетается с хлебом чиабатта и сухим красным вином. 

Приятного аппетита! 

Thanks to Jürg Hofer for inspiration and Elena Tsoma for taking pictures and for eating everything I cook.